Плодовое тело шампиньона состоит из шляпки и ножки. Шляпка полушаровидная, диаметром 3- 25 см, гладкая, волокнистая или чешуйчатая, беловатая, реже буроватая или светло-коричневая, плотная. У молодых грибов она загнута вниз и соединена с ножкой рыхлой тканью, разрывающейся по мере роста. Пластинки свободные, у молодых плодовых тел белые, при созревании спор розовые, затем темные.

Ножка у шампиньона ровная, плотная, реже рыхлая или полая, всегда с кольцом от покрывала. Мякоть белая.

Размножается шампиньон спорами и делением мицелия (грибницы). Мицелий состоит из многочисленных нитей (гиф), густо пронизывающих субстрат. По мере роста гифы паутинного мицелия утолщаются, превращаясь в мицелий, на концах которого образуются зародыши плодовых тел. Продолжительность фазы роста шампиньона составляет 30—35 суток, фазы образования спор: 50-85 суток.

Для выращивания шампиньонов обычно используют культурный мицелий (его, как и мицелий зимнего гриба и вешенки, можно купить в магазинах «Природа» или в пригородных хозяйствах, занимающихся разведением грибов).

Поскольку шампиньоны довольно часто встречаются в природе, то грибницу иногда собирают в лесу или на лугу за городом. Для этого сверху снимают почву слоем 1-2 см и выбирают из-под нее плотные куски грунта (10х10 см), пронизанные тонкими белыми нитями грибницы. Их слегка подсушивают и до посадки укладывают в корзины или деревянные ящички. В таре кусочки размещают в шахматном порядке слоем 5-7 см (из расчета 100-500 г на 1 м2). Температуру во время хранения мицелия поддерживают на уровне 5...7° С.

Шампиньоны выращивают в пластмассовых перфорированных ящиках или мешках, которые ставят в темное помещение. Ящики можно сбить вертикальными рейками - получатся трехъярусные стеллажи (расстояние между нижним и верхним должно составлять 1 м). Тару наполняют субстратом (слоем 20-50 см), состоящим из полуперепревшей соломы и конского навоза (1:2) с добавлением куриного помета (100—150 г на 1 кг компоста). Затем субстрат ошпаривают кипятком или обрабатывают паром (пастеризуют). Субстрат, загруженный в тару, начинает сильно «гореть», его температура поднимается до 50...55° С. Когда температура снизится до 25...27° С, субстрат хорошо увлажняют и высаживают мицелий.

После этого тару накрывают влажной газетной бумагой или мешковиной, которые увлажняют по мере подсыхания. Температура воздуха должна составлять 18...240° С, влажность - 95%. Для поддержания такой влажности стены и пол дважды в день опрыскивают водой. Чтобы воздух лучше перемешивался, устанавливают вентилятор.

Спустя две недели, когда мицелий разрастется, его накрывают мелкокомковатой смесью торфа и доломитовой крошки (3:1), предварительно просеянной через сито, или песчаной почвой с добавлением торфа (2:1). Толщина покровного слоя должна составлять 4-5 см. Через него происходит воздухообмен между компостом и атмосферой, что способствует лучшему росту мицелия.

В этот период из воздуха необходимо удалить накопившийся аммиак: его активно вентилируют, а температуру и влажность снижают соответственно до 16...18° С и 80—85%. Поливают покровный материал очень осторожно, расход воды в течение 3-4 суток не должен превышать 2-3 л на 1 м. Во время обильного плодоношения ежедневную норму полива уменьшают до 1 л на 1 м (вода должна равномерно увлажнять землю, но не просачиваться в нее).

О пользе выращивания грибов

Дикорастущих грибов с каждым годом становится все меньше и меньше, особенно вблизи больших городов. А употреблять эти грибы в пищу все опаснее из-за накопления в них вредных для человека веществ. Поэтому неслучайно в последнее время возник интерес к грибоводству. Если в доме есть подходящий подвал, то его можно приспособить для получения грибов, а в небольшом количестве некоторые грибы можно вырастить на лоджии и даже на кухне в стеклянных банках.

В качестве питательного субстрата используют различные отходы: сено, опавшие листья, ботву овощных растений, солому, стебли кукурузы и стержни початков, костру лубяных культур, опилки, кору, щепу, навоз и помет, которые предварительно надо измельчить и разогреть.

Первое место среди грибов, возделываемых в домашних условиях, занимает шампиньон. Некоторые энтузиасты выращивают зимний гриб, вешенку, кольцевик, сморчки, летний опенок. По пищевым достоинствам культивируемые грибы превосходят овощи и приближаются к мясу. В них содержится много белков, углеводов, жиров. В минеральный состав грибов входят все необходимые человеку макро- и микроэлементы, особенно соли калия, магния и железа. По наличию фосфора грибы приравнивают к рыбным продуктам. В плодовых телах культивируемых грибов присутствует весь набор незаменимых аминокислот. В них обнаружен и целый комплекс витаминов, например С, D, РР, группы В, провитамин А и т. д. В пищу грибы употребляют отварными и жареными в сочетании с мясом, овощами и другими продуктами. Часто их заготавливают впрок: сушат, солят, маринуют.

В плодовых телах искусственно разводимых грибов содержатся биологически активные вещества, способные предупреждать или лечить некоторые заболевания. Так, сухие грибы рекомендуют употреблять при гепатите и язве желудка, они снижают количество холестерина в крови. Зимний гриб отличается повышенным содержанием незаменимых аминокислот аргинина и лизина, благотворно влияющих на развитие памяти и умственных способностей человека. Его рекомендуют вводить в рацион детям с ослабленной памятью.