Заготавливаем консервацию

Консервация на зиму. Кто не рад вскрыть, например соленые огурецики на какой-нибуть праздник. А лечо...уммм как вкусно открыть баночку и поесть с картошечкой, вспоминая лето. Капуста консервированная, баклажанаы, различные салаты, солеенья. множество рецептов приготовления консервированных заготовок на зиму. Так же готовим и сладкие консервы - джемы варенья, с малиной, абрикосами, вишнями и еще много вкусненького.

Как правильно хранить консервацию

С каким восторгом мы закатываем в банки плоды своего труда, предвкушая зимние застолья с ароматами и вкусами лета. Но, даже приготовив консервацию по всем правилам (стерилизация, правильная закрутка), при не правильном хранении ваша продукция может вас здорово разочаровать.
Правило 1:  Хранить банки в квартире, но подальше от отопительных приборов, плиты и, конечно же, не возле окна.
Несмотря на то, что при стерилизации все микробы были уничтожены и развиваться уже не чему, высокая температура пробуждает и стимулирует в домашних консервах различные химические процессы. В частности, могут происходить сложные изменения сахара на молекулярном уровне, в результате чего сироп может потемнеть, соответственно ухудшится вкус компотов, варенья, фрукты и овощи частично размягчаются, теряют свою упругость и желательную хрусткость. А главное – на свету на свету активно начнут активно разрушаться витамины.
Правило 2: нельзя допускать резких перепадов температуры при хранении консервации.
Это негативно отражается на вкусовых качествах консервированных продуктов.
Правило 3: не нужно хранить консервацию очень долго.
Оптимальный срок хранения консервации – 2 года. Даже при самых идеальных условиях хранения медленные химические реакции и взаимодействия в консервированных продуктах все равно происходят. Например, между входящими в состав белков аминокислотами и сахаром. В результате таких процессов образуются темно-окрашенные вещества. Они конечно безвредны, но ухудшают внешний вид продуктов. А если домашняя консервация простоит несколько лет , то уже будет отчетливо видно возрастное потемнение сиропа. И уж конечно, нельзя хранить консервы из плодов и ягод с косточками, из которых выделяется и концентрируется синильная кислота.

Важно знать
• Даже джемы и варенье не держите на балконе или лоджии: мороз их не пощадит, и если вы успеете их спасти от полного замерзания, они потом быстро засахарятся.

• Погреб, где хранится консервация должен хорошо проветриваться. При высокой влажности жестяные крышки заржавеют, и продукт начнет портиться.

Краткий словарь в помощь при консервировании

Подготовка плодов к консервации

Мойка.. Сырье моют в свежей, чистой, холодной (питьевого качества) проточной воде до полного удаления пыли и грязи. При этом частично удаляются микроорганизмы, находящиеся на его поверхности. Хорошая мойка продуктов гарантирует стойкость консервов при хранении.
Сортировка. Необходимо сортировать все виды сырья, чтобы оно было однородным по качеству, степени зрелости, величине и окраске. Степень зрелости плодов и овощей имеет важное
значение для получения консервов отличного качества. Например, для абрикосовых компотов и варенья отличного качества сырье должно быть не совсем спелым, с плотной мякотью, но не зеленым. Для приготовления же абрикосового джема и сока отличного качества желательно использовать спелые плоды.

Баланширование
Баланширование –это важный этап предварительной обработки овощей и плодов, заключающийся в кратковременном погружении их в кипящую воду (на 1-5 минут), возможна так же обработка паром.. продолжительность баланширования зависит от вида плода, степени его зрелости и т.д. Баланширование – процесс необходимый при консервировании, так как в время него уничтожается большая часть микробов, находящихся на поверхности продуктов, и разрушаются ферменты, вызывающие потемнение. После баланширования продукт охлаждают в холодной воде, чтобы приостановить процесс нагревания.
Инвентарем для баланширования в домашних условиях служат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка.
Пастеризация
Подготовленные консервы можно пастеризовать – то есть подвергать теплой обработке при температуре ниже температуры кипения воды. Пастеризуют консервы для того, чтобы прекратить жизнедеятельность микроорганизмов. Кислые консервы пастеризуют по времени меньше; сладкие больше, так как они являются лучшей средой для развития бактерий. Время тепловой обработки зависит от степени измельчения консервов, от объемов банки и т.д.
Стерилизация
Тепловая обработка консервов при температуре 100С и выше называется стерилизацией. При таком прогреве не остается никакой возможности для жизнедеятельности микроорганизмов. Проводить стерилизацию длительное время ( более 40мин) не следует. Стерилизовать или пастеризовать в домашних условиях приходится часто, поэтому необходимо приобрести бак или ведра с крышкой и сделать на дно деревянный или металлический круг. Бак или другую посуду заполняют водой, нагревают до температуры 40-70С(не менее), опускают банки (уровень воды достигает плечиков). Стерилизатор накрывают крышкой и нагревают на сильном огне до температуры стерилизации или пастеризации.
В отдельных случаях, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются таким соотношением: Количество соли на 1 л воды, г /Температура кипения, градусов: 66-101, 126-102, 172-103, 215-104, 255-105,355-107, 478-110.